Wie Blue Mountain Kaffee entsteht — von der Kirsche bis zur Tasse

Die meisten Menschen begegnen dem Jamaica Blue Mountain Kaffee zum ersten Mal als fertige Tasse — der zitrische Schwung, der weiche Körper, der lange, klare Abgang. Doch bis diese Noten bei Ihnen ankommen, hat die Bohne fast ein Jahr lang die Hände von Pflückern, Wäschern, Trocknern und Röstern durchwandert. Hier ist die Reise, Schritt für Schritt, so wie wir sie auf der Farm bei BlueMountView erleben.

1. Pflücken — nur die roten, von Hand

Eine Kaffeekirsche ist etwa achtundvierzig Stunden lang reif. Pflückt man zu früh, schmeckt die Bohne darin grasig; pflückt man zu spät, fermentiert sie am Zweig. Während der Ernte gehen unsere Pflücker deshalb dieselben Reihen immer wieder ab und nehmen jedes Mal nur die tiefroten Kirschen mit, während sie die grünen weiterreifen lassen.

Damit rechnen die meisten Besucher nicht. Kaffeefelder werden nicht auf einmal abgeerntet wie ein Weizenfeld. Sie werden langsam abgeerntet, manchmal in zehn oder zwölf Durchgängen über einen einzigen Hang, bis die Saison vorbei ist. Deshalb schmeckt handgepflückter Kaffee anders als maschinell abgestreifter — jede Bohne im Sack wurde ausgewählt.

2. Entpulpen und Waschen — am selben Tag

Kirschen sind nicht haltbar. Innerhalb weniger Stunden nach dem Pflücken müssen sie zur Pulpiermaschine, die das weiche rote Fruchtfleisch von den beiden Samen darin trennt. Übrig bleibt eine feuchte, klebrige Bohne, überzogen mit einer Schicht natürlicher Zucker, dem sogenannten Mucilage.

Der Mucilage muss ebenfalls weg. Bei der gewaschenen Aufbereitung, die für den feinsten Blue Mountain Kaffee verwendet wird, ruhen die Bohnen über Nacht in sauberem Quellwasser, wo wilde Hefen die Zucker sanft abbauen. Am Morgen sind die Bohnen glatt und sauber, und wir waschen sie ein weiteres Mal, bevor sie zum Trocknen gehen.

3. Trocknen — langsam, gleichmäßig, im Freien

Nasse Bohnen werden dünn auf erhöhten Trockenbeeten ausgebreitet und mehrmals täglich von Hand gewendet. Sonne am Morgen. Sonne am Nachmittag. Nachts eine Plane darüber, damit der Tau das Tagewerk nicht zunichtemacht.

Langsames Trocknen ist wichtig. Geht man zu schnell vor, springt die Bohne; geht man zu langsam vor, fermentiert sie. Macht man es richtig, sinkt die Feuchtigkeit im Inneren der Bohne nach ein bis zwei Wochen im Freien von etwa fünfzig Prozent auf etwa elf Prozent — die trockene, harte, mit Pergament überzogene Bohne, die reisen und ruhen kann.

4. Ruhen und Schälen

Auch wenn die Bohne trocken ist, ist sie noch nicht bereit. Wie Wein muss auch grüner Kaffee ruhen. Wir lassen die Pergamentbohnen ein paar Monate in kühler Lagerung sitzen, damit sich die Aromen still setzen können. Erst wenn eine Bestellung eingeht, schälen wir — entfernen das Pergament — und sortieren die grüne Bohne nach Größe und Dichte.

5. Rösten — heller, als man denkt

Blue Mountain Kaffee hat eine zarte, fast teeartige Qualität. Röstet man ihn dunkel, vergräbt man, was ihn besonders macht. Wir streben eine mittlere Röstung an — lang genug, um Süße und Körper zu entwickeln, kurz genug, um die zitrische Helligkeit und den blumigen Schwung zu bewahren.

Beim Rösten kann man die Bohne sprechen hören. Nach etwa vier Minuten knackt die Bohne einmal — ein scharfes, popcornartiges Geräusch. Dann karamellisiert der Großteil der Zucker. Wir nehmen die Röstung kurz danach heraus.

6. Die Tasse

Mahlen, brühen, trinken. Bis der Kaffee in Ihrer Tasse ist, haben fünfzehn bis zwanzig Hände die Reise berührt. Das gilt für die Partien, die wir verschicken, und für die Tasse, die wir Ihnen auf der Veranda bei BlueMountView in die Hand drücken.

Möchten Sie ihn dort kosten, wo er gewachsen ist? Stöbern Sie in unserem Kaffee oder übernachten Sie bei uns, und wir führen Sie selbst über das Patio, die Trockenbeete und zum Röster.