Cómo se hace el café Blue Mountain — de la cereza a la taza

La mayoría de la gente conoce el café Jamaica Blue Mountain como una taza terminada — el toque cítrico, el cuerpo suave, el final largo y limpio. Pero para cuando esas notas llegan a ti, el grano lleva cerca de un año pasando por las manos de recolectores, lavadores, secadores y tostadores. Aquí está el viaje, paso a paso, tal como lo vivimos en la finca de BlueMountView.

1. Recolección — solo las rojas, a mano

Una cereza de café está madura durante unas cuarenta y ocho horas. Si la recoges demasiado pronto, el grano por dentro sabe a hierba; si la recoges demasiado tarde, fermenta en la rama. Por eso, durante la cosecha, nuestros recolectores recorren las mismas hileras una y otra vez, llevándose solo las cerezas de un rojo intenso y dejando las verdes para que maduren.

Esta es la parte que la mayoría de los visitantes no se espera. Los campos de café no se cosechan todos a la vez como un cultivo de trigo. Se recogen poco a poco, a veces con diez o doce pasadas por una misma ladera antes de que termine la temporada. Por eso el café recogido a mano sabe distinto al café cosechado a máquina — cada grano de la bolsa fue elegido.

2. Despulpado y lavado — el mismo día

Las cerezas no se conservan. A las pocas horas de recogerlas tienen que llegar a la despulpadora, una máquina que separa la pulpa roja y blanda de las dos semillas que hay dentro. Lo que queda es un grano húmedo y pegajoso, cubierto de una capa de azúcares naturales llamada mucílago.

El mucílago también tiene que irse. En el proceso lavado que se usa para el mejor café Blue Mountain, los granos reposan en agua de manantial limpia durante toda la noche, donde levaduras silvestres descomponen suavemente los azúcares. Por la mañana los granos están resbaladizos y limpios, y los lavamos una vez más antes de pasar al secado.

3. Secado — lento, parejo, al aire libre

Los granos húmedos se extienden en una capa fina sobre camas de secado elevadas y se voltean, a mano, varias veces al día. Sol por la mañana. Sol por la tarde. Una lona por encima de noche para que el rocío no eche a perder el trabajo del día.

El secado lento importa. Si lo apresuras, el grano se agrieta; si lo haces demasiado lento, fermenta. Bien hecho, después de una semana o dos al aire libre, la humedad dentro del grano baja de alrededor del cincuenta por ciento a cerca del once por ciento — el grano seco, duro y cubierto de pergamino que ya puede viajar y reposar.

4. Reposo y trillado

Incluso después de que el grano esté seco, no está listo. Como el vino, el café verde necesita reposar. Dejamos los granos en pergamino en un almacén fresco durante un par de meses, y los sabores van asentándose en silencio. Solo cuando llega un pedido los trillamos — quitándoles ese pergamino — y clasificamos el grano verde por tamaño y densidad.

5. Tostado — más claro de lo que crees

El café Blue Mountain tiene una cualidad delicada, casi parecida al té. Si lo tuestas oscuro, entierras lo que lo hace especial. Apuntamos a un tueste medio — lo bastante largo para desarrollar dulzura y cuerpo, lo bastante corto para conservar el brillo cítrico y el toque floral.

Puedes oír al grano hablar durante el tostado. Hacia el cuarto minuto, el grano cruje una vez — un sonido seco, parecido a las palomitas de maíz. Ahí es cuando se caramelizan la mayoría de los azúcares. Sacamos el tueste poco después.

6. La taza

Moler, preparar, beber. Para cuando el café está en tu taza, entre quince y veinte pares de manos han tocado el viaje. Es así para los lotes que enviamos, y es así para la taza que te servimos en la veranda de BlueMountView.

¿Quieres probarlo donde se cultivó? Mira nuestro café o quédate con nosotros y te mostraremos el patio, las camas de secado y la tostadora nosotros mismos.