Comment on fait le café Blue Mountain — de la cerise à la tasse

La plupart des gens découvrent le café Jamaica Blue Mountain sous la forme d'une tasse finie — la pointe d'agrumes, le corps souple, la finale longue et nette. Mais avant que ces notes vous parviennent, le grain a passé près d'un an entre les mains des cueilleurs, des laveurs, des sécheurs et des torréfacteurs. Voici le parcours, étape par étape, tel que nous le vivons à la ferme de BlueMountView.

1. La cueillette — uniquement les rouges, à la main

Une cerise de café est mûre pendant environ quarante-huit heures. Cueillie trop tôt, le grain à l'intérieur est herbacé ; cueillie trop tard, elle fermente sur la branche. Alors, pendant la récolte, nos cueilleurs parcourent les mêmes rangs encore et encore, ne prenant à chaque passage que les cerises d'un rouge profond et laissant les vertes mûrir.

C'est la partie à laquelle la plupart des visiteurs ne s'attendent pas. Les champs de café ne se récoltent pas tous en même temps comme une culture de blé. On les cueille progressivement, lentement, parfois dix ou douze passages sur un même versant avant la fin de la saison. C'est pour cela que le café cueilli à la main a un goût différent du café récolté à la machine — chaque grain dans le sac a été choisi.

2. Le dépulpage et le lavage — le jour même

Les cerises ne se conservent pas. Quelques heures après la cueillette, elles doivent rejoindre la dépulpeuse, une machine qui détache la chair rouge et tendre des deux graines à l'intérieur. Il reste un grain humide et collant, recouvert d'une couche de sucres naturels appelée mucilage.

Le mucilage doit partir lui aussi. Dans le procédé lavé utilisé pour les meilleurs cafés Blue Mountain, les grains reposent dans de l'eau de source propre toute la nuit, où des levures sauvages décomposent doucement les sucres. Au matin, les grains sont lisses et propres, et nous les rinçons une fois encore avant le séchage.

3. Le séchage — lent, régulier, à l'air libre

Les grains humides sont étalés en fine couche sur des lits de séchage surélevés et retournés, à la main, plusieurs fois par jour. Soleil le matin. Soleil l'après-midi. Une bâche par-dessus la nuit pour que la rosée n'efface pas le travail de la journée.

Le séchage lent compte. Pressez-le et le grain se fend ; ralentissez-le trop et il fermente. Bien fait, après une semaine ou deux dehors, l'humidité à l'intérieur du grain passe d'environ cinquante pour cent à environ onze pour cent — le grain sec, dur, recouvert de parche, capable de voyager et de reposer.

4. Le repos et le décorticage

Même une fois sec, le grain n'est pas prêt. Comme le vin, le café vert a besoin de reposer. Nous laissons les grains en parche dans un stockage frais pendant deux mois environ, les arômes se posant tranquillement. Ce n'est qu'à la commande que nous décortiquons — en retirant cette parche — et que nous classons le grain vert par taille et par densité.

5. La torréfaction — plus claire qu'on ne le pense

Le café Blue Mountain a une qualité délicate, presque proche du thé. Torréfiez-le foncé et vous enfouissez ce qui le rend spécial. Nous visons une torréfaction moyenne — assez longue pour développer la douceur et le corps, assez courte pour préserver la vivacité des agrumes et la note florale.

On entend le grain parler pendant la torréfaction. Vers la quatrième minute, le grain craque une première fois — un son sec, comme du pop-corn. C'est à ce moment que la plupart des sucres caramélisent. Nous arrêtons la torréfaction peu de temps après.

6. La tasse

Moudre, infuser, boire. Au moment où le café arrive dans votre tasse, quinze à vingt paires de mains ont participé au parcours. C'est le cas pour les lots que nous expédions, et c'est le cas pour la tasse que nous vous tendons sur la véranda à BlueMountView.

Envie de le goûter là où il a poussé ? Découvrez nos cafés ou venez séjourner chez nous et nous vous ferons visiter nous-mêmes le patio, les lits de séchage et le torréfacteur.