ブルーマウンテンコーヒーができるまで — チェリーから一杯のカップへ

多くの方がジャマイカ・ブルーマウンテンコーヒーに出会うのは、すでに仕上がった一杯のカップ — 柑橘の華やかさ、なめらかな口当たり、長く澄んだ余韻 — としてです。けれども、その風味があなたのもとに届くまでに、豆は摘み手、洗い手、乾燥係、焙煎人の手を渡り、およそ一年近くの旅をしています。ここでは、BlueMountViewの農園で私たちが日々体験している、その道のりを一歩ずつご紹介します。

1. 摘み取り — 真っ赤な実だけを、手摘みで

コーヒーチェリーが熟しているのは、わずか四十八時間ほど。早すぎれば中の豆は青臭く、遅すぎれば枝の上で発酵してしまいます。ですから収穫期には、摘み手たちが同じ畝を何度も歩き、そのたびに濃い赤色のチェリーだけを摘み、緑の実は次の機会まで残しておきます。

これは多くのお客様が想像していない部分です。コーヒー畑は、小麦のように一度に収穫することはできません。ゆっくりと、何度も摘み返し、ひとつの斜面で一シーズンに十回や十二回通うこともあります。手摘みのコーヒーが機械摘みのものと味わいが違うのは、このためです — 袋の中の一粒一粒が、人の目で選ばれているのです。

2. パルピングと洗浄 — その日のうちに

チェリーは保存がききません。摘んでから数時間以内にパルパー(果肉除去機)に運ばれ、柔らかな赤い果肉が中の二つの種から剥がされます。残るのは、ミューシレージと呼ばれる天然の糖分の層に包まれた、湿ってべたつく豆です。

そのミューシレージも取り除かなくてはなりません。最高級のブルーマウンテンコーヒーで使われるウォッシュド製法では、豆を清らかな湧き水の中で一晩寝かせ、野生の酵母がゆっくりと糖分を分解していきます。朝になると豆はつるりと清潔になり、もう一度洗ってから乾燥に進みます。

3. 乾燥 — ゆっくり、均等に、屋外で

湿った豆は高床式の乾燥ベッドに薄く広げられ、一日に何度も手で返されます。朝の日差し。午後の日差し。夜は朝露で一日の作業が台無しにならないよう、シートをかけます。

ゆっくり乾かすことが大切です。急げば豆が割れ、ゆっくりすぎれば発酵してしまいます。うまく乾けば、屋外で一週間か二週間ほどかけて、豆の中の水分はおよそ五十パーセントから十一パーセントほどに下がります — 旅をして、休ませることのできる、乾いて硬く、パーチメントに包まれた豆になります。

4. 熟成と脱穀

豆が乾いても、まだ準備は整いません。ワインと同じように、グリーンコーヒーには熟成が必要です。私たちはパーチメント付きの豆を涼しい貯蔵庫で二か月ほど寝かせ、風味が静かに落ち着くのを待ちます。注文が入って初めて脱穀し — そのパーチメントを剥がして — グリーン豆を大きさと密度で選別します。

5. 焙煎 — 思っているよりも浅めに

ブルーマウンテンコーヒーは繊細で、お茶のような上品さを持っています。深く焙煎してしまえば、その特別さは隠れてしまいます。私たちが目指すのはミディアムロースト — 甘みとコクを引き出すには十分な長さで、柑橘の明るさと花のような香り立ちを残すには十分な短さで。

焙煎中は、豆の声を聞くことができます。だいたい四分ほど経つと、豆がパチンと一度はじけます — ポップコーンのような鋭い音です。ちょうどそのとき、糖分の多くがカラメル化します。私たちはその少し後に焙煎を引き上げます。

6. 一杯のカップ

挽いて、淹れて、いただきます。コーヒーがあなたのカップに収まるまでに、十五から二十組の手がその旅に触れています。出荷するロットも、BlueMountViewのベランダでお出しする一杯も同じです。

育った場所で味わってみませんか。コーヒーを見る、または私たちのもとへお泊まりください。乾燥場、ドライングベッド、焙煎機まで、私たち自身がご案内します。